入冬以后，能暖身子的火锅成了更多人的偏爱，但望着动辄68元、98元乃至168、598元的锅底价格，未免又感到难以下筷。

明明只是用来调味的锅底，凭什么比正经食材还值钱？除了高价锅底、餐位费，火锅店还有哪些光明正大的割韭菜套路？

文Roxie图四象设计部

火锅究竟有多能赚

随便打开同城人气较高的火锅店，可以看到它们的锅底价格不菲，68元的麻辣全红锅、79元的骨汤鸳鸯锅、88元的九宫格……就算某些品牌打着平价火锅的招牌，锅底往往也要去到28元或38元的水平。

在消费者对价格越发敏感的今天，昂贵的锅底已经成了大快朵颐前一个绕不开的槛。虽然火锅往往是大餐之选，定位天然比果腹快餐高贵，但现实是大部分人的消费还没上到三位数去。红餐大数据显示， 2023年约七成的人均火锅消费在90元之下 ，超过120元的占9.6%。

对照数据来看，要是一个人跑去吃火锅，光锅底的价格或许就占掉了均消的大部分，而一群人在欢聚时，总消费很容易便会成百成百地蹭蹭上涨。

火锅的特色虽是丰俭由人，但在锅底较为昂贵的前提下，难免会有消费者想多涮一些菜品，仿佛这样才对得起已经投入的成本，来都来了四字真诀一出，宾主尽欢的同时，殊不知已落入商家攻心的陷阱。

有报告指出， 火锅在餐饮类企业中的毛利和净利都是最高的一档 ，这或许是火锅店开遍大街小巷的一大原因。

就连兜里有钱的明星艺人想要涉足餐饮业时，第一时间想到的也是火锅。王铮亮的大龙燚、黄晓明李冰冰等人的热辣壹号、薛之谦的上上谦、陈赫的贤合庄、沙溢的辣叁成、郑恺的火凤祥……名单根本列不完。

毕竟如果是操持一家日料店或粤菜馆，不仅需要专业厨师镇场子，还得日日把控特殊食材的新鲜度等。而开火锅店，食材标准不说，切好让客人自己动手涮就行，甚至连火锅底料也可以代工，大大节省了运营成本。

在这样的前提下，锅底真有必要标那么高的价吗？

锅底真是漫天要价？

其实，正宗川渝火锅底料的制作成本确实不低。它用到的上游原料包括牛油、清油、葱姜蒜、豆豉、冰糖、各种香料、滋粑辣椒等，口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料越多，进而导致成本飙高。

据业内人士介绍，主料牛油的均价是15元/斤，锅底一般需要3~4斤牛油来炒制，在配比标准的前提下，定价68元的锅底，可以说毛利率并不高。

再来看看市场行情，去年4月起， 多家牛油相关企业宣布上调牛油价格 ，上调幅度在500-600元/吨左右。头部品牌森态牛油在调价函中表示：2022年开年以来，受国际、国内大环境因素影响，上游原材料价格行情一直上涨，截止现在（6月）涨幅已经超过25%。

不止是牛油，锅底所需的其他配料也出现了不同程度的涨价。

据红餐网报道，2018年至2022年， 整个火锅底料的成本上涨了25%~30% ，而这样的情况到今年仍未缓解。

上游新闻曾在报道中引用了一家知名品牌火锅店老板的话，他表示我们店是自己炒料，正常一锅火锅，需要5斤牛油和1斤底料，去掉杂质后的成本超过了20元一斤。

四川火锅协会执行会长严龙也曾表示，川渝火锅底料的原料较多，炒料工艺也较复杂，一锅料要炒香得花将近一个半小时，总体成本较高，68元的定价还是比较合理的。

如果确实是真材实料现炒出来的锅底也就罢了。业内人士估算过，哪怕是在火锅之城重庆， 营业的火锅店中也就只有2~3成是自己炒料 ，其他城市怕是更经不起审视。

当规模化、标准化的火锅底料成为大多数品牌的选择，就像上馆子

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